麹菌

醤油や味噌や日本酒など、日本の発酵を支える菌の一種。
「アスペルギルス オリゼー」が日本で一番使用されてる。
コウジカビってやつ。

醤油は、麹菌のもつ酵素で大豆や小麦のたんぱく質を分解して、うまみ成分に変える。