麹菌

醤油や味噌や日本酒など、日本の発酵を支える菌の一種。
日本酒で使用されているのは「アスペルギルス オリゼー」。
しょうゆや味噌は「アスペルギルス・ソーヤ」だそうな。
コウジカビってカビ。

醤油は、麹菌のもつ酵素で大豆や小麦のたんぱく質を分解して、うまみ成分に変える。

柳田友道さんのWEBでは以下の様に語られている。
「おそらく長年の間に後者から変異してきたものと考えられている。味噌・醤油のコウジカビは耐塩性で、たんぱく質分解酵素の活性が特に強い。また味噌・醤油造りにはコウジカビのほかに酵母（チゴサッカロミセス）や乳酸菌がはたらいているが、いずれも耐塩性が高くグリセリンやエステル類など、香味の生産にあずかっている。」

参照
年寄りの手なぐさみ
柳田友道の小部屋「身近な微生物の話」
http://www.geocities.jp/tyan91