肉醤と書く。魚、鳥、獣、昆虫などを発酵させたもの。調味液だけではなく、鮒鮓（ふなずし、鮒寿司とも書く）などの熟鮓（なれずし）もはいる。液体から固体まで。
醤油は大豆と小麦を麹菌で発酵させて液化させたもの。穀醤（こくびしお）の一種。