片上醤油

奈良県の醤油蔵。

http://www.asm.ne.jp/~soy/

大豆をどこまでやわらかくむせるかが重要。
社長は自称、ビギナーズラックの天才。
最初に仕込んだ醤油の香りがいいが、二十何年間やってもそのいい醤油ができてない。

「いい発酵をした醤油は『赤い』」
「お豆さんの力を醤油に」
・醸造とはなすべきことを忠実にやりきること。
・基本は誰もがわかっている。しかし、伝統とは守りながら作るもの。挑戦と工夫を継続。
・科学的に説明できること。宗教ではない。
・片上醤油は原料生産者さんからユーザーさんまでのリレーチームの一員であること。

淡口醤油だが、濃口くらいのうまみをもった、淡口醤油をつくったそうな。

ＷＥＢに醤油の作り方など、興味深い。


商品の「重ね仕込み醤油」は再仕込み醤油。
通常の再仕込みは塩水で薄めたような希釈したのでやる（アンモニア臭がしたりするからそうする）が、濃いまんま仕込み桶にいれて、もろみを入れて、とんでもない酵母がいるのか、再仕込みできない条件なのに醤油ができるそうです。
興味津々。