mbstring.encoding_translation

もしphp.iniでmbstring.encoding_translationがOnになっていれば、mb_internal_encoding("UTF-8")しても効かない。スクリプトが実行される前に変換されてしまう。

これはini_setでは変更できないのでphp.iniや.htaccessで変更するしかない。
httpd.conf/.htaccessの場合

php_flag mbstring.encoding_translation Off